Resumo A inovação é um dos pilares para o alcance do desenvolvimento sustentável e, para a inserção de um novo produto alimentício no mercado, abordagens que englobem pesquisas em ciência e tecnologia se fazem necessárias. Visando propor uma alternativa para o uso do pinhão e o aproveitamento de frutos de clima temperado, cultivados no Estado do Paraná, foi elaborado um doce cremoso de caqui, substituindo-se parcialmente a polpa por diferentes concentrações de pinhão nas formulações (0, 5 e 10%). Foram realizadas análises de sólidos solúveis, atividade de água, pH, acidez total titulável, teor de umidade, cinzas, cor e textura, além da caracterização microbiológica dos produtos. Atendendo aos padrões de identidade e qualidade quanto às características físicas, químicas e microbiológicas, a inserção de sementes de pinhão e a consequente redução no teor de polpa promoveram, do ponto de vista tecnológico, o desenvolvimento adequado deste produto inovador. Os valores da atividade de água, a concentração de açúcares e a baixa acidez observados no produto tornaram o ambiente desfavorável ao desenvolvimento de micro-organismos, condições estas associadas às boas práticas de fabricação. A alteração na formulação padrão influenciou na análise instrumental do perfil de textura, devido à presença de amido da semente de pinhão. Os parâmetros de cor apresentaram resultados de baixa luminosidade, o que reporta a produtos pouco translúcidos, o que é característico de alimentos de alto teor de açúcares, concentrados por evaporação. No espaço de cor notou-se a expressão da cromaticidade a* e b*, que apontam para a predominância das cores amarelo e vermelho, característicos do fruto de origem. As investigações abordadas revelam a aplicabilidade tecnológica do pinhão, contribuindo para a agregação de valor através da diversificação de produtos e mostrando-se como uma alternativa para geração de recursos financeiros para pequenos produtores rurais através do extrativismo, garantindo a conservação de espécies da Floresta com Araucária.
Abstract Innovation is one of the pillars for achieving sustainable development, and in order to insert a new food product onto the market one must use approaches that encompass scientific and technological research. With a view to proposing an alternative use for Brazilian pine seeds (Araucaria angustifolia), and temperate climate fruits cultivated in the State of Paraná, Brazil, a creamy persimmon pudding was elaborated with partial substitution of the fruit by different concentrations of Brazilian pine seeds (0, 5 and 10%). The following properties of the products were analysed: soluble solids, water activity, pH, total acidity, moisture, ash, colour, texture and the microbiological characteristics. Complying with the standards of identity and quality and also with the physical, chemical and microbiological characteristics, from the technological point of view, the insertion of pine seeds and consequent reduction in pulp content allowed for the adequate development of this innovative product. The values for water activity, the sugar content and the low acidity level observed in the sweet creamy pudding made the ambience unfavourable for microbial development, associated with good manufacturing practices. Due to the presence of starch in the Brazilian pine seeds, the change in the standard formulation influenced the instrumental texture profile analysis. The colour parameters showed low luminosity, indicating only slightly translucent products, characteristic of high-sugar content foods concentrated by evaporation, and the expression of the a* and b* chromaticity indicated the predominance of the colours yellow and red, characteristic of the original fruit. The investigations carried out in this study revealed the technological applicability of the Brazilian pine. This contribute to the adding value via product diversification, as an alternative to generate financial resources for small farmers by way of extractivism, ensuring the conservation of forest species such as Araucaria.
